Zanussi DF67 Uživatelský manuál

Cozinha portátil. Estrutura de apoio a catástrofes Dissertação submetida para satisfação parcial dos requisitos do grau de Mestre e

10 1.2 Proposta de benefícios (Benefit Proposition) O trabalho a desenvolver, incide fundamentalmente sobre as populações desalojadas, que carecem d

100 Conceito 3 Figura 71 Ideia cubos a sair de dentro para fora - 2 Mantendo a ideia de cubos extraíveis, neste caso de dentro

101 facto dos cubos extraíveis serem demasiado grandes, dificulta a sua extracção no local. O mais correcto seria a aplicação de um sis

102 de preparação esteja em comum com a confecção, isto é, a pessoa trabalha num cubo e atrás estão os equipamentos necessários para a confecção. T

103 9.2 Estrutura da cozinha Contentor marítimo de 40’ (figura 74) Dimensões externas: 12.192x2.438x2.591 Dimensões internas: 12.032x2.352x2.385 V

104 perfis, para a abertura foram aplicadas 3 dobradiças. As paredes interiores são placas adicionais, que permitem isolamento entre a chapa

105 movimento rotativo através de uma correia “Poly-V” (figura 78) a uma outra polia “Poly-V” com diâmetro externo do dobro do diâmetro da

106 9.3 Interior da cozinha O interior da cozinha está composto por uma linha de confecção, uma linha de preparação e no final do contentor, oposto

107 Para que os triângulos de trabalho funcionem é necessário que os alimentos cheguem, estes serão recebidos na porta e dirigidos para o posto de tr

108 Confecção - linha quente A figura 87 representa a linha de confecção, aqui estão dispostos todos os equipamentos necessários para a confecção

109 As basculantes são um equipamento muito versátil. Permite cozer, fritar ou estufar qualquer tipo de alimento. Devido ao seu funcionament

11 Portanto, a cozinha deve obedecer a critérios fundamentais tais como, por ordem hierárquica: Segurança estrutural e interna Funcion

110 A marmita a vapor foi escolhida para realizar essencialmente sopa com capacidade de 300 litros, para a produção de grandes quantidad

111 Preparação - linha fria A figura 93 representa a linha de preparação, aqui estão dispostos todos os equipamentos necessários para a preparação

112 para que seja mais rápido colocar a carne no local de preparação, no entanto o carro grande está destinado para o deslocamento dos alimentos que

113 tábuas de corte. As mesas normais com tábuas de corte fazem o mesmo efeito e não fica tão dispendioso. O terceiro cubo está ind

114 Distribuição das refeições Esta zona encontra-se no final da estrutura, para que as tarefas tenham um seguimento. Contém duas mesa

115 É essencial para higienização dos cozinheiros um lavatório na cozinha, este deve estar preferencialmente na entrada, isto mencionado em

116 Figura 101 Visualização do interior da cozinha Foi realizado um último contacto com o responsável pela cantina da FEUP, para ajudar a

117 equipamentos num: o descascador de batatas e descascador de legumes. Quando foi referido a inexistência de uma estufa nesta cozinha

118 Os pratos que incorporam peixe, demoram metade do tempo da carne a confeccionar, assim é perfeitamente possível realizar 1500 refeiçõ

119 De seguida é apresentada a tabela com todos os equipamentos seleccionados, a respectiva imagem, fabricantes, descrição e preço. Tabela 3 Equipam

12 2. Organizações humanitárias ste projecto dirige-se ao apoio humanitário necessário em condições adversas. Para mostrar a viabilidade

120 Utilmáquina Hotte Dimensões: 3600x800x550mm Caudal: 3.629 Qm3/h Material: aço inoxidável 304 AISI 1072,25€ Utilmáquina Mesas de trabalho Dim

121 Utilmáquina Descascador de batatas Dimensões: ø510x1160mm Material: corpo cilíndrico em aço inox 18/8 Capacidade: 25/28Kgs por operação Tensão/

122 10. Discussão e conclusão Existem essencialmente três tipos de cozinhas portáteis no mercado. Cozinhas portáteis para venda ou alug

123 ser transportas com facilidade por terrenos inconstantes, no local criarem módulos que vão permitir o funcionamento de todo o acampam

124 11. Sugestões para trabalhos futuros Deve ser considerado a auto-suficiêcia do projecto, para isso, futuramente deve ser considerado

125 Lista de figuras e tabelas Figura 1 População total por categoria, final de 2009 ...

126 Figura 30 Pormenorização do interior da cozinha Triton ... 48 Figura 3

127 Figura 58 Mesa de preparação de bandejas ... 89 Fig

128 Figura 91 Terceiro bloco, linha confecção, basculante e marmita ... 110 Figura 92 Vis

129 Lista de abreviaturas ACNUR – Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados ANCP – Autoridade Nacional da Protecção Civil CRED – Cent

13 cálculo também inclui 983.000 solicitantes de refúgio e 27,1 milhões de pessoas deslocadas internamente (Pires, 2010). Figura 1 Popu

130 Lista de referências bibilográficas AICHER, O. 2004. La cocina para cocinar. El final de una doctrina arquitectónica, Gustavo Gili. ALMEIDA, R.

131 CRED. 2011c. Number of natural disasters reported 1900-2010 [Online]. CRED - EM-DAT. Disponível: http://www.emdat.be/sites/default/files/Trends/n

132 HESKETT, J. 1987. Industrial design, Thames and Hudson. HETTICH. 2009. Concept 2015 [Online]. YouTube. Disponível: http://www.youtube.com/watch

133 REPÚBLICA, D. D. 2007. Decreto-Lei n.º 306/2007. Lisboa: Disponível: http://dre.pt/pdf1sdip/2007/08/16400/0574705765.pdf [acedido 13/04/11]. REP

134 Anexo 1 Perguntas realizadas aos responsáveis pelas empresas de catering 1. Qual o tipo de culinária que servem em maior quantidade? 2. Qua

135 Anexo 2 Perguntas realizadas ao responsável pela cozinha da cantina 1. Qual o tipo de culinária desta cozinha? 2. Qual a área útil do espaço

136 Anexo 3 Perguntas realizadas a nutricionista 1. Quais as calorias que um indivíduo deve de ingerir numa refeição completa (almoço, jantar)?

137 Anexo 4 Perguntas realizadas ao exército 1. Habitualmente qual é a estrutura utilizada para a preparação de refeições em caso de

138 Anexo 5

139 Anexo 6

14 > 500,000 Iraque, Afeganistão, Somália 250,000 a 500,000 Vietname, Colômbia, Sudão, República democrática do Congo 100,000 a 250,000 Rússia,

140 Anexo 7

141 Anexo 8

142 Anexo 9

15 terceiro maior país de refúgio. A Alemanha e a Jordânia informaram ter 594.000 e 451.000 refugiados, respectivamente, no fim do ano

16 Meteorológico: desastres causados por vida curta na escala de processos atmosféricos, (no espectro de minutos a dias) temos como exemplo as tempes

17 Este gráfico mostra um incremento constante do número de fenómenos importantes. O número de catástrofes cresceu muito na última parte d

18 Enquanto nas décadas anteriores, as secas e as epidemias eram o flagelo principal dos países em desenvolvimento

19 florestais e pesca, com a finalidade de assegurar uma boa nutrição para todos. Desde a fundação em 1945, a FAO prestou especial atenção ao desenvo

2 Resumo O bem-estar físico e psicológico do ser humano fica completo quando inicialmente todas as necessidades básicas são atendidas. Incorpor

20 As estatísticas mais recentes indicam que houve avanços para o cumprimento dos Objectivos de Desenvolvimento do Milénio (OD

21 sobrevivência, tenham um crescimento normal ou tirem partido das oportunidades de desenvolvimento (WFP, 2011a). O mapa da figura 8

22 A distribuição dos alimentos pode ser classificada de duas formas: - Em função do tipo de alimentos distribuídos: alimentos cozinhados ou não cozi

23 As guerras, desde 1992, a proporção da crise alimentar a curto e longo prazo, pode ser atribuída a causas humanas, passando de 15

24 irrevogável: as constantes mudanças sociais, geográficas, técnicas, logísticas e mesmo operacionais terão de ser constantemente reflectidas n

25 As Forças Armadas: colaboram, de acordo com os planos próprios e disponibilidade de recursos, no apoio logístico às forças de p

26 Numa das últimas reuniões anuais do Fórum Económico Mundial foram identificados cerca de 25 riscos globais. O terrorismo e a pandemia de gripe est

27 que passa pela referência de cozinhas com as últimas tecnologias, uma cozinha com preocupações ambientas e termina na referência de um projecto de

28 As cozinhas evoluíram lentamente até à invenção do fogão a lenha, posteriormente a gás e mais tarde o eléctrico. Antes dos fogõe

29 transformaram, tornaram-se mais coloridas, a madeira lacada deu lugar a novos materiais como o plástico, a borracha, o cristal, o

3 Abstract The human being’s physical and psychological well-being reaches its optimal level when initially all its basic needs are answered. One of

30 A planta desenhada por Beecher, na figura 11, consiste na divisão da cozinha em três espaços distinto, que se complementam funcionalment

31 proceder à preparação dos alimentos e depois para a limpeza dos utensílios. Oposto à porta, perpendicular às linhas de confecção

32 preocupação de racionalizar o espaço era importante, eram de tal forma organizadas que serviram como inspiração tanto para Beecher

33 3.2 Conceitos inovadores de cozinhas Devido ao carácter social que este projecto emprega, não será utilizada tecnologia de topo de gama. O object

34 Esta cozinha apresenta soluções inovadoras ao nível dos materiais, e na organização estrutural da integração das tecnologias de vanguar

35 Figura 17 Fogão da “kitchen concept 2015” (Hettich, 2010) Em termos de design, a “kitchen concept 2015” interpreta a cozinha como o centro da

36 No entanto, caso exista uma falha de energia, não seria possível cozinhar, nem sequer ter acesso ao interior de alguns armários, nem ao frigoríf

37 Na figura 18, lado oposto à área da reciclagem, encontra-se o fogão, a zona de armazenamento de cereais e vegetais, e o frigo

38 Para proporcionar o funcionamento das interfaces, foram distribuídas pela cozinha projectores, que acoplam dispositivos da informação qu

39 sistema pode melhorar a produtividade e reduzir a necessidade de livros e do computador na área da cozinha, bem como permitir mais espaço livre pa

4 Agradecimentos O trabalho desenvolvido nesta dissertação não teria sido possível sem o apoio e a ajuda prestada por muitas pessoas.

40 É explicado que este projecto foi desenvolvido para funções adicionais, por exemplo, para pessoas com deficiência ou idosos, estas interface

41 3.3 Cozinhas portáteis Este tema relaciona-se directamente com o projecto a desenvolver. Abrangido por este tema, são apresentados exe

42 necessidade de criar outro género de refeições, como aperitivos, as refeições completas são prejudicadas, dando um número reduzido

43 Pode ser transportado por um veículo 4x4, ou por outro veículo que aceite reboque. As suspensões, permitem um excelente transporte em te

44 Figura 28 Interior da cozinha CFK 250. 1- Contentor: armazenamento, frigorífico, preparação e limpeza; 2- Plataforma; 3- Contentor: preparação da

45 ZuCon-RK Características técnicas Comprimento: 6058 mm Largura: 2438 mm Largura em funcionamento: 3518 mm Altura: 2589 mm Peso: 9000 kg Equipame

46 CombiCon-RK Características técnicas Comprimento: 6058 mm Largura: 2438 mm Largura em funcionamento: 3518 mm Altura: 2589 mm Peso: 8500 kg Equi

47 3.3.4 Cozinha Triton PKL A cozinha Triton, foi desenvolvida pelo PKL Group, fornecedora do Reino Unido de cozinhas temporárias e e

48 Produção em massa Preparação Frigorifico Congelador Limpeza Armazém WC Masculino WC Feminino 8 8 1 4 5 6 1 2 7 1 12 3 2 2 1 12 2 1 9 2

49 Neste subcapítulo, observou-se que as cozinhas portáteis normalmente são requisitadas para aluguer, no apoio de eventos como casam

5 Índice Resumo …………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 Agradecimentos ……………………………………………………………………………………………………………………… 4 Introdução. Ob

50 tipos de layouts existentes e aplicáveis, normalmente numa cozinha habitacional, também serão abordados. Servindo estes, como exemplo

51 Número de refeições por hora O número de refeições é o factor mais importante para determinar os equipamentos necessários, que influ

52 4.2 Organização do fluxo de trabalho Em 1920, verificou-se na Europa e América do Norte, a aplicação dos princípios de tempo e de movimento, qu

53 No artigo “Browsing the Modern Kitchen”, apresenta 3 áreas importantes numa cozinha convencional, já mencionadas, no entanto para cozin

54 De seguida, apresenta-se um diagrama de fluxo, para entender melhor todo o percurso numa cozinha de restaurante.

55 Em linha. Ideal para cozinhas estreitas Paralelo. Neste caso a preparação encontra-se sozinha num dos lados. Forma U. A sequênci

56 Para a preparação de alimentos, são utilizados algumas organizações, que permitam que esta tarefa seja mais fácil. Anteriormente, visua

57 O exemplo seguinte trata-se de uma cozinha em forma de L (figura 37). É indicado para o acesso a vários equipamentos, mesmo em espaço pequenos.

58 área para lavar os utensílios e loiça da cozinha; uma zona onde permite receber os produtos e materiais, que serão encaminhados pa

59 A linha de produção de alimentos frios, baseia-se na produção de saladas, sandes, aperitivos, entradas e sobremesas, po

6 4.3 Layout da cozinha ………………………………………………………………………………………………….. 54 4.4 Distribuição da cozinha por áreas …………………………………………………………………………… 57 4.5

60 melhor responde ao serviço que se pretende prestar. Esta superfície é susceptível a sujar, logo deve-se escolher um aparelho que fac

61 Equipamento de preparação: grelhadores, chapas para grelhar e basculante Outro grupo de equipamentos, utilizados para as superfícies de cozinhar

62 concretizado através da divisão das tarefas da cozinha, onde cada indivíduo realiza uma única tarefa. No entanto deve-se contornar os

63 5.1 Movile HIV Health Clinic Este projecto foi desenvolvido pela empresa KHR Arkitekter, sediada na Dinamarca. Dedica-se à criação de arqu

64 A ideia de transportar este contentor é através de um helicóptero e depois de colocado no terreno, ser transportado por um camião, figura 4

65 Figura 42 Foto do projecto Markies (Echavarria, 2009) Figura 43 Foto da Markies com a estrutura aberta (Echavarria, 2009) se a zona de dormit

66 O MDU proporciona um transporte fácil, através da redução do espaço, e amplia quando parada, para proporcionar melhor conforto na

67 5.4 Mobile Linear House Este projecto foi desenvolvido por Acconci Studio. Quando o camião está estacionado, pode extrair-se uma linha de un

68 5.5 Push Button House Este projecto foi desenvolvido pelo arquitecto e artista Adam Kalkin, consiste num contentor com paredes hidrá

69 6. Ergonomia, normas e legislação 6.1 Ergonomia omo o projecto terá de produzir um número elevado de refeições por hora, a aplicação da ergonomi

7 Introdução A cozinha é um compartimento da habitação de grande relevância, tanto para a comodidade dos lares, como também é um espaço

70 A ergonomia procura o domínio dos ambientes, com o auxílio das tecnologias, seleccionando os materiais a serem utilizados para uma opti

71 6.1.1 Dimensionamento humano para o espaço interior de uma cozinha Sem o conhecimento das dimensões exactas e aconselháveis não seria possível de

72 costas. Na imagem inferior, do anexo 6, mostra o centro de mistura e preparo. Nela ilustra a amplitude necessária para uma bancada

73 NP 1037-4 (2001) Instalação e ventilação das cozinhas profissionais. A elaboração da presente norma resultou da necessidade de dotar o

74 6.3 Legislação Para que o projecto seja viável, necessita de cumprir regras impostas pela legislação em vigor. Aqui serão abordadas

75 Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas devem possuir infra -estruturas básicas de fornecimento de água, gás, electricidade e rede de esg

76 Decreto-Lei n.º 178/2006 Diário da República nº 171 – 5 de Setembro de 2006 Aprova o regime geral da gestão de resíduos O presente decreto-lei ap

77 REGULAMENTO (CE) Nº 1935/2004 PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO, de 27 de Outubro de 2004, Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar e

78 Decreto-Lei n.º 306/2007 Diário da República nº 164 – 27 de Agosto de 2007 Estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano De

79 7. Metodologia desenvolvimento do projecto foi abordado de acordo com algumas ideologias de desenvolvimento do produto (Ulrich, 20

8 Estrutura da dissertação A dissertação está organizada por oito capítulos. No primeiro capítulo é identificado pela ideia do produto, a

80 final do projecto, sendo as respostas detalhadas e concisas. O último contacto realizado foi com empresas para orçamentar a estrutura do conten

81 A Cruz Vermelha Portuguesa foi o motor que proporcionou que este projecto fosse iniciado e avançado para os níveis de projecto, tornando-se import

82 ementas são elaboradas, tem de existir um sistema de confecção muito maior. O número de receitas não esta relacionado com o número d

83 As ementas são diversificadas, e corresponde às tipologias de catering como, por exemplo, os aperitivos, entradas, sopa, prato de peixe, prato de

84 susceptível a existência de acidentes, porém o número de pessoas está intrínseco ao número de refeições, assim devendo existir consenso em ambos

85 manutenção, e uma limpeza exaustiva para bom funcionamento dos equipamentos. Também consideraram que os equipamentos que sofrem mais de

86 Os alimentos mais adequados em caso de catástrofe, caso não haja nenhuma objecção ou atenção especial na pessoa, a nutricionista recomendou

87 gorduras, não é favorável em situações de catástrofe, em segundo pelo facto de existir equipamentos com outros fins que podem e

88 aproximadamente 3 horas a confeccionar (figura 58 e 59). A primeira refeição servida começa as 11.30h, e em 2h servem todas as refeições. A

89 Num segundo contacto com o responsável pela cantina, foram obtidos dados mais específicos acerca dos equipamentos necessários nestes ca

9 O quinto capítulo aborda a arquitectura portátil e modular, este tema foi importante para retirar exemplos de estruturas portáteis existentes, que

90 congelados é essencial, pois dá muito despacho, se forem frescos são as pessoas que cortam com facas. Para o funcionamento de uma cozinha co

91 confecção todos os alimentos passam por esta área. A segunda auxiliar tinha como função a limpeza da loiça na copa. A segunda pe

92 de emergência, organiza os equipamentos antecipadamente, de forma a ter tudo preparado, para que numa situação de catástrofe a logística esteja pr

93 8.5 Exército O contacto com o exército surge, após informação por parte da Cruz Vermelha que seria o Exército que dispunha de c

94 Exército possui duas cozinhas de campanha, em que uma é alimentada a gás (figura 60 e 61) e a outra a gasóleo (figura 63). A água é fornecida por

95 necessitam de ser aquecidos, sumo, snack, marmeladas, sardinhas em latas, atum e externo a caixa necessitam do fornecimento de pão e água. As ref

96 9. Concepção da cozinha portátil pós desenvolvimento de toda a pesquisa e recolha de campo, passou-se para a realização do protótip

97 No projecto são proporcionados locais como a parede, o tecto e o chão destinados ao sistema de canalização e ao sistema eléctrico, n

98 Conceito 1 Figura 66 Ideia Markies Este esboço contempla a ideia da Markies, com a extensão em fole do espaço quando para

99 Conceito 2 Figura 68 Ideia Mobile Linear House A ideia da Mobile Linear House consiste numa composição de cubos inserido